Le vendredi, jour du poisson au déjeuner, un rituel à la française
La Poissonnerie du Bocage. Sur cet étal, c’est la fraicheur de la Mer, Poissons, coquillages et crustacés, avec un arrivage journalier en direct des ports de notre région pays de la Loire Vendée et Bretagne Loire Atlantique.
Plateaux de Fruits de Mer Angers sur commande
La recette du beurre blanc (avec les échalotes grises d’Anjou et le vinaigre de vin)
Toute une équipe de Pro à votre service:
CONTACT en direct sur le marché :
Patrice Le Boss Marché Belle Beille : Tel 06 26 04 52 06

Arrivage Journalier Poissons Crustacés | photo: Langoustines vivantes atlantique | Poissonnerie Angers

Marché tous les Vendredis matin
Place Marcel Vigne – Angers
(arrêt BUS Chapelle BelleBeille ou Élysée)

Coquilles St Jacques fraiches entières – Poissonnerie du Bocage, Angers

SAUCE BEURRE BLANC

Recette cuisine angevine
proposée par la poissonnerie du bocage, Angers
Archives cuisine Curnonsky Édition 1953
(Préparation: 25mn)
Recette Beurre Blanc Angevin – Ingrédients:
Échalotes grises, beurre de la Vallée de la Loire, vinaigre de vin

Réduire 1dl de vinaigre de vin et 2 échalotes grises hachées très finement. Un tour de moulin poivre noir, et aux deux tiers de la réduction, retirer du plein feu;…
Sur le coin du fourneau, mais en ayant soin de laisser perdre un peu de chaleur à la casserole, mettre par parcelles 200gr de beurre, en travaillant doucement et continuellement avec un fouet, émultionnez!
A la fin, Coupez l’feu! Intoduidez la derniere parcelle de beurre,… continuez l’émultion et servez sans attendre.
Votre beurre blanc doit être crèmeux… chaud et onctueux.

Avec Messieurs les chefs Eric Bouchenoir et Joël Robuchon,
Techniques et Conseils de Grand Chef; une sauce beurre blanc de qualité pour accompagner vos poissons.
Dans cette vidéo, le chef Joël Robuchon nous rappelle que si nous voulons laisser les échalotes dans la sauce BEURRE BLANC (comme elle est habituellement servie à Angers) , les échalotes doivent être bien cuites.
Alors ?!… La réduction devra s’effectuer lentement à feu plutôt moyen, pour laisser le temps aux échalotes de bien cuire tranquillement dans le vinaigre.

► Les Ingrédients de notre Chef Joël Robuchon pour un Beurre Blanc 4 personnes :

– 250 g de beurre doux
– 3 échalotes grises de préférence
– 1 pincée de piment de cayenne
– 10 cl de vinaire de vin blanc
– 15 cl de vin blanc de Jasnières par exemple
– Sel et poivre

Gambas Bio Madagascar / poissonnerie du marché Belle Beille